Zgodnie z definicją zamieszczoną w Strategii UE „Od pola do stołu” z roku 2020 nazwą „mięso czerwone” określa się mięso wołowe, wieprzowe, mięso jagnięce i mięso kozie. „Mięso przetworzone” oznacza mięso, które zostało poddane obróbce cieplnej lub soleniu, wędzeniu, peklowaniu w celu poprawy smaku i właściwości konserwujących. Do mięsa przetworzonego zaliczamy wędliny, kiełbasy, salami oraz inne wędliny dojrzewające.

Mięso zawiera wysoką zawartość białka – średnio 20%. Białko to wyróżnia się wysoką wartością odżywczą. Mięso zawiera także znaczące ilości cennych dla organizmu człowieka składników mineralnych, takich jak żelazo lub cynk w formach dobrze biodostępnych. Biodostępność, inaczej przyswajalność, to stopień, w jakim dostarczane z jedzeniem i suplementami substancje odżywcze przekształcają się do formy, która umożliwia wchłanianie ich przez organizm. Żelazo, które występuje w mięsie jest tzw. „żelazem hemowym”, które charakteryzuje się wysoką przyswajalnością. W przeciwieństwie do mięsa i przetworów mięsnych, produkty roślinne dostarczają żelaza o znacznie niższej przyswajalności. W mięsie występują również znaczące ilości witamin, głównie witaminy z grupy B, takie jak witamina B₁₂, tiamina, niacyna. Szczególnie istotna dla człowieka jest, pochodząca z mięsa, witamina B₁₂. Uzyskanie z innych źródeł żywności odpowiedniej dla organizmu ilości tej witaminy jest trudne. Dieta roślinna, np. dieta wegetariańska, zazwyczaj zawiera zbyt niską ilość witaminy B₁₂.

Z drugiej strony, ze spożyciem mięsa związane jest spożycie składników odżywczych takich jak nasycone kwasy tłuszczowe czy cholesterol, które w nadmiarze są niekorzystne. Ponadto przetworzone mięso często zawiera duże ilości sodu oraz substancje dodatkowe, dla których w przepisach prawnych są określone limity stosowania.

W badaniach wykazano, że wysokie spożycie mięsa czerwonego i przetworzonego może zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, udaru, cukrzycy typu 2 lub zespołu metabolicznego. Ponadto w niektórych badaniach stwierdzono, że wysokie spożycie mięsa czerwonego i przetworzonego może wiązać się z wyższą częstością występowania niektórych nowotworów. Odnotowano dodatnie korelacje pomiędzy spożyciem mięsa czerwonego a występowaniem raka jelita grubego, trzustki i raka prostaty. W przypadku mięsa przetworzonego stwierdzono zależności z częstością występowania raka jelita grubego i raka żołądka. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała czerwone mięso jako prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (grupa 2A), a przetworzone mięso jako rakotwórcze (grupa 1).

Nie jest do końca wyjaśnione, co sprawia, że czerwone mięso i mięso przetworzone zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Badania wskazują, że niekorzystne efekty spożycia takiego mięsa mogą wynikać m.in. z wysokiej zawartości tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, z wysokiej zawartości żelaza, z obecności substancji rakotwórczych powstających w trakcie obróbki termicznej, takich jak np. heterocykliczne aminy aromatyczne, jak również może wynikać z obecności dodatku soli i innych substancji konserwujących. Jedną z najnowszych prac, dotyczących przyczyn powstawania zmian nowotworowych jest praca opublikowana w roku 2023, która wskazuje, że mechanizm niekorzystnego działania może wynikać ze spożycia mięsa, w którym nastąpiło uszkodzenie DNA spowodowane silną obróbką cieplną.

Wielu ekspertów zaleca zmniejszenie spożycia mięsa czerwonego i przetworzonego. Zalecenia takie wydał m.in. Międzynarodowy Fundusz Badań Światowych nad Rakiem/Amerykański Instytut Badań nad Rakiem (WCRFI/AICR) oraz zalecenia takie znajdują się w wytycznych żywieniowych wielu krajów.

W europejskiej strategii „od pola do stołu” Komisja Europejska podkreśla potrzebę modyfikowania diety nie tylko w celu zmniejszenia ryzyka chorób zagrażających życiu, ale także w celu ograniczenia wpływu systemu żywnościowego na środowisko. W strategii podkreślono, że dieta człowieka powinna zawierać mniej czerwonego i przetworzonego mięsa, a więcej warzyw i owoców.

Wytyczne żywieniowe wielu krajów europejskich dotyczą ograniczenia spożycia mięsa czerwonego i przetworzonego do 300-600 g tygodniowo i spożywanie mięsa tylko w niektóre dni, nie codziennie. Maksymalna ilość czerwonego i przetworzonego mięsa jest zwykle podawana jako – „do 500 g/tydzień” (np. Finlandia, Szwecja) lub spożywanie rzadziej niż dwa razy w tygodniu (np. Malta).

Polskie wytyczne rekomendują ograniczenie spożycia mięsa czerwonego i przetworzonego do 500 g tygodniowo oraz zaleca się unikanie jedzenia mięsa co najmniej jeden dzień w tygodniu.

Międzynarodowy Fundusz Badań Światowych nad Rakiem/Amerykański Instytut Badań nad Rakiem (WCRFI/AICR) zalecają ograniczenie spożycia czerwonego mięsa do nie więcej niż trzech porcji na tydzień, co odpowiada około 700 do 750 g surowego mięsa. Organizacja ta zaleca również ograniczenie do minimum spożywania przetworzonego mięsa. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił, że ryzyko chorób przewlekłych, zwłaszcza nowotworów, wzrasta przy spożyciu 100–120 g/dzień nieprzetworzonego czerwonego mięsa i 50 g/dzień mięsa przetworzonego.

Według danych z Badań Budżetów Gospodarstw Domowych w latach 2000-2020 spożycie mięsa i produktów mięsnych ogółem zmniejszyło się w Polsce o 7%, a mięsa czerwonego nieprzetworzonego i przetworzonego ogółem zmniejszyło się o 15%. Spożycie nieprzetworzonego mięsa czerwonego w Polsce w 2020 r. wyniosło 311 g/osobę/tydzień, natomiast spożycie przetworzonego mięsa, wyniosło 451 g/osobę/tydzień, co razem stanowiło 762 g/osobę/tydzień. Pomimo, że ilości te były niższe w roku 2020 r. niż w roku 2000, to spożycie mięsa czerwonego i przetworzonego w Polsce nadal przekracza krajowe zalecenia – 500 g/osobę/tydzień.

ŹRÓDŁA: https://ncez.pzh.gov.pl/